Processamento de Alimentos

Branqueamento

É um tratamento térmico utilizado em frutas e vegetais antes de serem enlatados, congelados ou secos.

É usado para murchar o tecido dos alimentos antes do fechamento das latas e para remover os gases dos seus tecidos.

O processo inativa enzimas que modificam a cor do alimento. A destruição microbiana não é o objetivo final do branqueamento.

O valor nutritivo varia de acordo com o teor nutritivo da planta, a estocagem e demais fatores ligados à conservação.

Utiliza temperatura de 75 a 95o C por 1 a 10 min, podendo ser utilizado água, vapor ou microondas.

Aspectos positivos: mantém os minerais na água do produto.

Aspectos negativos: se houver sulfito na água utilizada para o branqueamento poderá ocorrer destruição da tiamina (vitamina B1).

O contato com a água causa perda de vitaminas hidrossolúveis, podendo haver perda de:

19 a 50% de vitamina C
9 a 60% de Tiamina (vitamina B1).

As vitaminas mais afetadas pelo branqueamento são:

Tiamina (B1)
Ácido fólico (B9)
Ácido ascórbico (vitamina C)

A extensão da perda depende do tipo do vegetal e da localização da vitamina nele.

Há maior perda de vitamina C no branqueamento do brócolis do que dos feijões, pois nesse último a vitamina está protegida no interior do grão.

As perdas ocorrem por lixiviação e pelo aquecimento (destruição).

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