Processamento de Alimentos

Reação de Maillard

É uma reação química que pode ocorrer com alimentos, onde o carboidrato reage com certos aminoácidos, criando compostos de baixa digestibilidade (compostos que teremos dificuldade de digerir e absorver).

É uma reação que se acelera com o calor e traz escurecimento ao alimento.

O escurecimento ocasionado por essa reação é bastante desejável para a aparência do pão francês.

No geral a reação de Maillard reduz o conteúdo calórico do alimento, aumenta a cor e o sabor e reduz os aminoácidos essenciais assim como a digestibilidade da proteína total.

Pode ocorrer em alimentos contendo açúcares redutores (glicose, frutose, lactose) e em proteínas.

Os alimentos que mais comumente envolvidos nessa reação são:

Pão (especialmente o francês, que fica com a casca escura)
Frutas secas
Misturas para molhos
Leite em pó
Cacau
Produtos extrusados (como os cereais matinais)


Com essa reação ocorre destruição de muitos aminoácidos

A lisina é um dos aminoácidos mais sensíveis. Pode ocorrer também a perda de arginina e metionina.

O escurecimento de Maillard reduz a qualidade das proteínas de origem vegetal.

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