Processamento de Alimentos

Extrusão

É um método de processamento utilizando alta temperatura (115 a 200o C) por 10 a 90 segundos.

É utilizado em grãos principalmente.

Nesse processo, os grão é "empurrado" a altas temperaturas, por uma fenda, assumindo outra forma. Muitos cereais matinais são feitos dessa forma.

Efeitos desejáveis

Aumento da digestibilidade, aumento da disponibilidade de minerais, destruição de fatores antinutricionais.

Efeitos indesejáveis

Redução da qualidade das proteínas (reação de Maillard), destruição de ácidos graxos poliinsaturados, perda de vitaminas termolábeis (B1, B9 e C).

Perde-se vitamina A, B1, B2 e C.

Ocorre perda de um aminoácido chamado lisina, mesmo antes de ser observado o escurecimento do produto. Essa perda é equivalente ou maior à que ocorre no cozimento habitual.

A umidade utilizada no processo, assim como a temperatura empregada modificam o teor final de lisina.

Com o processamento térmico a 170o C ocorre perda de 7% da lisina.
Com o processamento térmico a 210o C ocorre perda de 37% da lisina

Com a temperatura elevada ocorre perda de outros dois aminoácidos: arginina e triptofano.

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