Processamento de Alimentos

Fermentação

O processo de fermentação de deve, de forma natural, à ação de microorganismos nos alimentos.

Esses microorganismos podem se proliferar naturalmente (como ocorre ao deixarmos um alimento pronto fora da geladeira) ou de forma provocada (quando adicionamos microorganismos a algum alimento, como na massa do pão).

Fermentação por microorganismos

Quando fazemos pães utilizando fermento biológico, ocorre redução do ácido fítico (antinutriente que reduz a absorção de ferro, cálcio e zinco), sendo positivo para nossa alimentação.

A fermentação da massa por microorganismos pode até aumentar o seu teor de nutrientes, por aumentar a síntese de proteínas e vitaminas pelas leveduras, além da redução do ácido fítico. Como o pH é ácido durante a fermentação, a tiamina (vitamina B1) não é destruída.

Fermentação química

A fermentação química tem um impacto negativo com relação à vitamina B1 (Tiamina). O pH pode aumentar (acima de 6) destruindo praticamente toda a tiamina.

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