Processamento de Alimentos

Cozimento ao Forno

Destrói alguns nutrientes, principalmente as vitaminas hidrossolúveis (particularmente a tiamina) e aminoácidos básicos (pela reação de Maillard).

A adição de leite intensificam a reação de Maillard (devido à lactose).

A destruição é maior na crosta dos alimentos assados.

O cozimento melhora a digestibilidade das proteínas, pois elas são desnaturadas.

Parte da niacina em farinhas integrais está ligada a complexos de difícil absorção. O cozimento parece liberar a niacina ligada tornando-a disponível.

Quando são adicionados nutrientes (ferro, B1, B2, B3) para enriquecimento da farinha de pães, aparentemente não ocorre perda significativa pelo aquecimento.

O aquecimento tenha efeitos mínimos no teor de minerais dos alimentos.

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