Processamento de Alimentos

Enlatamento

Produz alimentos estáveis durante o armazenamento e com prazo de validade maior do que os produtos pasteurizados.

Quando há tratamento térmico, ele geralmente ultrapassa 80o C, reduzindo muito ao nível de microorganismos no alimento, mas não chega a deixar o produto estéril.

O alimento enlatado é colocado em autoclave como processo térmico.

Importante

O líquido que embebe os alimentos contém alto teor de nutrientes e, por isso, não deve ser desprezado.

Ao desprezar esse líquido ocorre perda de nutrientes:

30% da tiamina (vitamina B1) de vegetais enlatados
50% do manganês, cobalto e zinco de feijões, espinafre e tomates enlatados

Frutas não descascadas retém mais nutrientes durante o enlatamento.

No caso dos vegetais enlatados as vitaminas hidrossolúveis e os minerais são distribuídos entre os sólidos e os líquidos.

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