Processamento de Alimentos

Pasteurização

A pasteurização tem como objetivo reduzir e/ou inativar a população de microorganismos, assim como reduzir a quantidade de enzimas que deterioram o alimento.

Utiliza o emprego de temperatura variada por tempo variado.

O alimento que não fica estéril deve ser submetido a outros métodos de preservação, com a refrigeração.

No caso do leite UHT (utra-high temperature: 135o C por menos de 10 segundos) o produto fica estéril, não necessitando ser refrigerado.

A perda de nutrientes em alimentos ácidos é menor, pois a maioria dos nutrientes sensíveis à temperatura é relativamente estável em condições ácidas (geléias, gelatinas e vinhos).

Não são destruídas pelo processo de pasteurização:

vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)
algumas vitaminas hidrossolúveis (B2, B5, biotina, B3)

São susceptíveis a perdas na pasteurização:

Ácido Fólico (vitamina B9)
Tiamina (vitamina B1)
Piridoxina (vitamina B6)
Ácido Ascórbico (vitamina C)


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