Processamento de Alimentos

Congelamento

Os alimentos congelados são alternativas práticas para o dia a dia. A questão é: eles são nutricionalmente adequados?

Alimentos congelados

Frente à vida corrida das pessoas, especialmente as que vivem em cidades grandes e as que não sabem cozinhar, os alimentos congelados são alternativas práticas para o dia a dia. A questão é: eles são nutricionalmente adequados?

Nesse texto vamos conversar sobre o que pode ocorrer ao alimento congelado.

O congelamento

A preservação de alimentos por meio do congelamento leva em conta a intenção de manter o seu aspecto visual, consistência, valor nutricional e evitar o crescimento de microorganismos, dentre outras possibilidades.

O congelamento a temperaturas usuais (12 a 18oC negativos) impede o crescimento de microorganismos que poderiam utilizar o insumo como forma de alimentação e, por proliferação, serem nocivos a quem os ingere.

Todos os alimentos contêm diversas enzimas. Essas enzimas não são utilizadas para ajudar a nossa digestão, mas sim para que as reações químicas ocorram nos seres animais e nos vegetais. Quando o alimento fica em temperatura ambiente por muito tempo, as enzimas presentes nele auxiliam muito o seu processo de decomposição.

Apesar da eficiência em evitar a proliferação bacteriana, as enzimas naturalmente presentes nos alimentos não são completamente inativadas pelo congelamento, apesar da redução da temperatura reduzir muito a sua ação. Dessa forma, o processamento térmico (aquecimento por pasteurização, cozimento, etc...) auxilia na preservação dos alimentos congelados quando realizada antes desse congelamento, pois ajudam a inativar essas enzimas.

Outro aspecto importante do congelamento é o fato de que a água, quando em temperaturas negativas, se solidifica e aumenta de volume. As células (animais ou vegetais) contêm grande volume de água no seu interior. Com o congelamento as células podem se romper e o seu conteúdo, com todo o valor nutricional, fica vulnerável ao contato com o oxigênio e o meio externo. O mais preocupante é durante processo de descongelamento, pois o líquido que escorre desses alimentos leva junto nutrientes que estavam antes protegidos pela célula íntegra.

As polpas de frutas

Há diversos estudos científicos publicados avaliando o que ocorre com o congelamento (12 a 18oC negativos) de frutas.

De forma geral os estudos demonstram que ocorrem perdas importantes nos seus nutrientes. Essas perdas dependem do tempo de congelamento e da forma que as frutas foram processadas antes de serem congeladas.

A avaliação do teor de vitamina C na acerola congelada por 4 meses é um exemplo.

Quando o suco de acerola é extraído e engarrafado (não congelado) ocorre perda de 20 a 30% do seu teor de vitamina C após 4 meses.

A fruta transformada em polpa e congelada diretamente (sem processamento térmico) perde 43% do seu teor de vitamina C quando a temperatura de congelamento é de 12oC negativos e de 19% quando congelada a 18oC negativos.

No caso da polpa congelada que foi pasteurizada anteriormente (inativando enzimas) a perda é de apenas 3% ao final de 4 meses.

No caso da acerola, mesmo a perda de 50% do seu teor de vitamina C não trará grandes problemas na nossa alimentação, pois como ela é uma fonte riquíssima de vitamina C e pode, em 100 gramas, oferecer mais de 20 vezes o que precisamos dessa vitamina diariamente, a perda de metade do seu teor não traria nenhum grande impacto na nossa dieta. No entanto, se a fruta utilizada para consumo contém menor teor de vitamina C, a sua redução pode trazer conseqüências importantes para o consumidor que utiliza essa fruta como fonte de vitamina C.

Outros nutrientes também se perdem com o congelamento. Estudos realizados com polpa de pitanga mostram que ocorre redução no teor de carotenos (vitamina A de origem vegetal). Após 30 dias de armazenamento (congelada) a perda é de cerca de 13,7%. Após esse período o seu teor permanece constante. Na preservação do carotenos, o congelamento rápido proporciona melhor retenção do nutriente na polpa do que o congelamento lento.

Teor de fibra presente em outras frutas congeladas (acerola, caju, goiaba, graviola, manga, pinha, pitanga, sapoti e uva maduros) também foram estudados. A perda ocorre não só pelo congelamento, mas principalmente pelo preparo da fruta para ser congelada, onde a retirada da casca e outras partes da fruta são necessárias. Esse processo pode reduzir o teor de fibras em cerca de 25 a 35%. Na graviola e uva perda é de 42 a 50%.

Hortaliças

As hortaliças também não estão livres da perda do valor nutricional.

Alimentos como a couve-flor, brócolis frescos e ervilha foram avaliados.

O teor de vitamina C é significativamente menor nos congelados quando comparadas com as hortaliças frescas. A ervilha congelada tem maior teor de vitamina C do que a enlatada.

Deforma geral, hortaliças congeladas perdem mais vitamina C ao serem cozidas do que as frescas.

Quanto ao teor de vitaminas do complexo B a perda em alguns alimentos é bastante evidente. Veja na tabela a perda percentual das vitaminas na cenoura e vagem congeladas quando comparadas com os seus valores nutricionais cozidos.

Perda de vitaminas (em porcentagem) na cenoura e vagem congeladas quando comparadas com os seus teores cozidos:

Alimento Congelado Vit. B1 Vit. B2 Vit. B3 Vit.B5 Vit. B6 Vit. A
Cenoura 55 92 36 25 45 1
Vagem 53 7 38 34 0 20


Carnes

As carnes, especialmente a bovina, são boas fontes de zinco e cobre para as pessoas que as consumem.

Há estudos mostrando o que ocorre com as carnes de frango (peito e coxa) e bovina (lagarto, alcatra, patinho) após o cozimento e congelamento por 1 mês.

A manutenção da carne entre 1 e 10oC negativos não possui ação esterilizante, apenas retarda a atividade microbiana e impede o surgimento de novos agentes que deterioram a carne.

Com relação ao zinco, ocorre perda de 40% do seu teor já após a terceira semana de congelamento.
Carnes de aves (peito) e bovinas (alcatra e lagarto) apresentam perda superior a 45% após 4 semanas de congelamento.
O lagarto teve perda de 70% do teor inicial de zinco.

Com relação ao cobre a perda é superior a 35% do valor inicial. As maiores perdas ocorrem na carne bovina do tipo alcatra e lagarto.

Grande parte dessa perda se deve ao fato do congelamento romper as células e expor o conteúdo nutricional que estava no seu interior. No descongelamento o líquido que escorre leva esses nutrientes, que não são reabsorvidos pela carne.

O consumo de 200 g de carne congelada por dia, frente a essas perdas, fornece apenas 5% do teor de cobre e zinco recomendado diariamente.


O fresco costuma ser melhor, mas não demore muito para consumir!

O ideal seria consumir os alimentos recém colhidos, o que é inviável para a grande maioria das pessoas.

O alimento colhido também vai perdendo o seu valor nutricional. Alimentos diferentes têm velocidades de perda diferentes.

Cenouras após 8 semanas de estocagem a 1oC positivo apresentam decréscimo de 30% do seu teor de caroteno.

O que devo fazer?

As recomendações que te dou quanto ao consumo de alimentos congelados são:

1 É melhor um congelado natural do que um fresco artificial. Isso quer dizer que se a sua rotina não permite que se alimente com alimentos frescos recém preparados é melhor que tenha um alimento pronto natural e integral congelado (como uma sopa de ervilha) do que utilize alimentos processados prontos (como miojo, sopas de saquinho...);
2 Alimentos, após congelados, devem ser utilizados o mais breve possível, de preferência em menos de um mês. O maior tempo de congelamento tende a reduzir ainda mais o seu valor nutricional.
3 Alimentos congelados que foram submetidos a processamento térmico (aquecimento) antes são preservados por mais tempo do que os que não foram. Na compra de polpa de frutas concentradas, dê preferência às que foram pasteurizadas antes;
4 Ao preparar os alimentos para congelar, faça o isso o mais rápido possível, evitando que a perda de calor desses alimentos aquecidos seja muito lenta, pois deixar o alimento morno por muito tempo faz com que a perda de nutrientes seja maior. Da mesma forma, procure congelar o alimento escolhido o mais rapidamente possível;
5 Mantenha os alimentos congelados na temperatura mais baixa possível, pois tende a ocorrer maior preservação das suas propriedades nutricionais;
6 Utilize toda a água que escorre do alimento após o descongelamento, pois ela contêm muitos nutrientes que estavam dentro das células do vegetal;
7 Procure utilizar sempre alimentos frescos e deixe os congelados para quando não tiver outra possibilidade.
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